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レストラン・飲食店経営が難しいのはなぜ?ノウハウや開業に必要な準備も解説!

レストランや飲食店など自分の店を持つことに憧れる人は多くいます。しかし、移り変わりが激しい業界のため、経営が難しい部分もあります。

本記事では、レストラン・飲食店の経営において難しいポイントを確認し、成功させるコツをご紹介します。また、開業の手順・方法から、重要な指標、開業の平均年収まで解説します。


目次[非表示]

  1. 1.レストラン・飲食店経営が難しいとされるポイント
    1. 1.1.初期費用がかかる
    2. 1.2.競合が多い
    3. 1.3.売上が安定しにくい
    4. 1.4.利益率が低い
  2. 2.レストラン・飲食店経営を成功させるコツ
    1. 2.1.初期費用を抑える
    2. 2.2.明確にターゲットを設定する
    3. 2.3.ターゲットに合った立地を選ぶ
    4. 2.4.メニュー数を抑える
  3. 3.レストラン・飲食店開業の手順・方法
    1. 3.1.事業計画の作成
    2. 3.2.資金調達
    3. 3.3.届出・資格取得
    4. 3.4.従業員の雇用と集客
  4. 4.レストラン・飲食店経営において重要な指標
    1. 4.1.利益率
    2. 4.2.損益分岐点
    3. 4.3.FL比率
  5. 5.レストランを経営する人の平均年収
  6. 6.まとめ:戦略を立てることが鍵


レストラン・飲食店経営が難しいとされるポイント

レストラン・飲食店経営にチャレンジしたい人が多くいる一方で、挑戦したものの失敗に終わる人も少なくありません。レストラン・飲食店経営が難しい理由として、次のようなことが挙げられます。


初期費用がかかる

レストラン・飲食店経営にかかるコストとして大きいのが、店を開く場所を借りる賃料のほか、厨房機器や内装などの初期費用です。目安として、およそ1,000万円が必要と言われています。また、経営を行っていく上でかかる人件費など、運転コストも決して安くはありません。


競合が多い

小規模のカフェから大規模な本格レストランまで、飲食業界はとても規模が大きく、多くの競合がひしめく業界です。レストラン・飲食店を開いても、同じような形態やジャンルの競合店が近くにあることも多く、その競合と比べて魅力的な店でなければ客足は伸びないでしょう。また競合が低い価格を提示すれば、その価格競争に巻き込まれてしまうことも考えられます。


売上が安定しにくい

コロナ禍で多くのレストラン・飲食店が苦戦を強いられました。飲食業界には、クリスマスシーズンや年末の忘年会シーズンなどの季節によるかき入れ時があります。一方、大雨・台風など悪天候の日は来店客数が少なくなるなど、外的な要因によって売上が大きく左右される面があります。定期的な売上予測がたちにくく、経営を安定させるのが難しいと言えます。


利益率が低い

レストラン・飲食店経営における利益率は、およそ9%前後と言われています。売上が上がらなくても、家賃・光熱費などの固定費や食材を仕入れる費用、従業員へ支払う給料などはかかります。また、事前に食材を仕入れるため、お客様が来なかった場合は仕入れても廃棄せざるを得ない食材が出てしまうなど、収入と支出が釣り合わないこともあります。そのため、売上から原価や販売管理費を除いた利益は、実際には低くなってしまうのです。


レストラン・飲食店経営を成功させるコツ

レストラン・飲食店経営を成功させるためには、どのようなコツを抑えておけばよいのでしょうか。


初期費用を抑える

レストラン・飲食店経営には、初期費用がかかるとご紹介しました。成功に導くためには、この初期費用を抑えるよう工夫することがポイントになります。初期費用を最小限に抑える方法が、居抜き物件を利用するした開業です。居抜き物件とは、以前も飲食店として使われていた場所を設備なども含めてそのまま引き継ぐスタイルのことで、条件次第では厨房機器や内装・備品などをそのまま使える場合もあります。


明確にターゲットを設定する

ひしめく競合に勝ってレストラン・飲食店経営を成功させるためには、どのような客層に来店してほしいのか、店のターゲットを明確に設定することが大切です。性別・年齢層だけでなく、どのような生活スタイルの人で、どのようなことを好む人なのかなど、細かくターゲット設定を行い、それに合わせた店づくりを進めていきます。


ターゲットに合った立地を選ぶ

レストラン・飲食店経営で重要なことに、立地選びが挙げられます。人気の繁華街に店を出すと賃料が高く、競合も多くなります。また、賃料の安さだけで選ぶと、人が集まりにくい場所で集客に苦労するかもしれません。大切なのは、上述で設定したターゲットにあわせた最適な場所を選ぶことです。ターゲットのニーズに合った立地の選択が必要になります。


メニュー数を抑える

お店で提供するメニューの数は、できるだけ絞りましょう。メニュー数が増えるほど、オペレーションが煩雑なり、一定のクオリティの料理を提供し続けることが難しくなります。また、仕入れる食材の種類が増えて、原価の上昇にもつながります。メニューは、ターゲットが求めている店のコンセプトに合ったものを考えましょう。さらに、同じ食材でつくれるメニューをいくつか考えておくと、食品廃棄も抑えられるでしょう。

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レストラン・飲食店開業の手順・方法

実際にレストラン・飲食店を開業するときの細かい手順・方法を見てみましょう。


事業計画の作成

レストラン・飲食店開業の際に必要となる資金は、銀行などから借りるのが一般的です。そのためには、金融機関に事業計画書を提出しなければなりません。店のコンセプトやターゲットを明確にするほか、売上などの資金面の計画も立てましょう。


資金調達

作成した事業計画書を提出して資金を調達しましょう。銀行のほかに、自治体で行っている貸付制度や補助金を利用することも考えましょう。


届出・資格取得

レストラン・飲食店を経営するためには、管轄の保健所に「食品営業許可」の申請を行う必要があります。さらに各種の講習を受けて「食品衛生責任者」「防火管理者」の資格を取得しなければなりません。


従業員の雇用と集客

従業員を募集して雇用し、従業員の教育を行うことも必要です。また開店に向けて、ウェブサイトの制作、SNSでの告知、チラシづくり、各種グルメサイトへの掲載など、集客のための広告宣伝活動も同時に進めていきましょう。

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レストラン・飲食店経営において重要な指標

レストラン・飲食店経営を成功させるためには、売上の数字だけではなく、次のことを指標として考えておくことをおすすめします。


利益率

レストラン・飲食店経営で大切なのは、利益を上げることです。売上が良くても、食材の仕入れや人件費などの原価を差し引いた金額、つまり利益が少ないようでは、経営が苦しくなっていきます。経営を安定させるためには、利益率(売上に対する利益の割合)を高めることが必要であり、その目安は8%ほどです。


損益分岐点

黒字と赤字が0になり、損失と利益の分かれ道となる売上のことを「損益分岐点」と言います。赤字を出さないためには、この損益分岐点を把握しておくことが大切です。損益分岐点は費用を変動費と固定費に分けることによって算出することができるため、例えば、家賃、融資の返済、月給制の従業員への給料、厨房機器の減価償却費など、売上に関わらず毎月支払いが発生する固定費をできるだけ抑えることができれば、損益分岐点を低くすることができます。


FL比率

FL比率とは、売上に対して、食材(Food)と従業員(Labor)にかかるコストが占める割合のことを言います。レストラン・飲食店経営で原価として大きな割合を占めるのが、この食材と従業員のコストです。理想のFL率は、Foodが35%、Laborが25%で、合計60%以下を目指すといいでしょう。


レストランを経営する人の平均年収

レストラン・飲食店を経営する人の平均年収は、600万円前後と言われています。日本全国の平均年収と比べればやや高いですが、レストラン・飲食店経営は決して簡単なものではないことが見て取れます。仮に年収1,000万円以上を目指すなら、店の年商は1億円以上をあげなければならないでしょう。


まとめ:戦略を立てることが鍵

多くの競合がしのぎを削る飲食業界で成功をおさめるためには、ターゲットの明確化や初期費用を抑えるなど、さまざまな工夫が必要になります。開業にチャレンジする人は多いものの、撤退していく人も多い業界です。そこで生き抜いていくためには、徹底的な戦略が大切です。

戦略の一つとして、競合との差別化を図るサービスを導入するのもおすすめです。
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