飲食店を立て直す方法とは？経営が悪化する理由も解説！

飲食店を経営する中で「売上が伸びない」「お客様が減ってしまった」などのお悩みをかかえる経営者の方も少なくないでしょう。本記事では売上の伸び悩みや経営難から飲食店を立て直す方法について詳しく解説します。何か手を打たなければと悩んでいる方や、色々やっているけれどもうまくいかないという方は、ぜひ参考にしてみてください。

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飲食店の経営が悪化する原因

飲食店の経営が悪化する原因はさまざまです。具体的な原因は、以下の3つが挙げられます。

• 集客ができていない
• 商品やサービスの質が悪い
• 経営体制に問題がある

集客ができていない

飲食店の経営悪化の最も大きな理由として、集客に問題があることが考えられます。集客率の低下は経営悪化に直結するため、集客方法を見直す必要があるでしょう。

また、今まで集客できていたのに、急にお客様が途絶えてしまった場合は「なぜお客様が来なくなったのか」という原因を特定することが重要です。

自店舗に原因がある場合もありますが、競合店の登場により顧客が奪われている可能性もあります。広い視点でさまざまな要因を考え、原因を特定しましょう。

メニューやサービスの質が悪い

集客がうまくいっていたとしても、お店の料理やサービスの質が悪いと、再来店に繋がりません。一般的に、新規顧客の獲得にはリピーターの5倍のコストがかかると言われており、新規顧客を獲得し続けるには大変なコストがかかります。また売上を安定させるためにも、定期的に来店してくれるリピーターの存在は欠かせません。

そのため、「お客様は来るのにリピートしてもらえない」という場合は、早急にメニューやサービスを見直す必要があります。

また、インターネット上で悪い口コミを書かれたり、SNSでお店への不満が拡散されたりすると、悪いイメージが広まってしまい集客も困難になります。万が一悪い口コミが投稿されてしまった場合はできる限り早く改善することが大切です。

経営体制に問題がある

飲食店の経営悪化には、経営体制そのものに問題がある場合もあります。例として「売上に対して人件費がかかりすぎている」「仕入れる量が多すぎる」「家賃が高すぎる」といったものが挙げられます。

家賃などすぐに見直しができないものもありますが、人件費や食材の仕入れにかかる費用などは比較的見直しがしやすい項目です。サービスの質を落とさないようにバランスを取りながら、過剰な費用の削減などを行い、経営体制を見直しましょう。

飲食店を立て直す手順

飲食店の立て直しを図る際は、正しい手順で行いましょう。手順を間違えると効果が得られない可能性があります。飲食店を立て直す手順は、以下の通りです。

• ペルソナと商圏分析を行う
• ターゲットに合わせた戦略を立てる

ペルソナと商圏分析を行う

まずは、自店を利用するお客様のペルソナを明確にしましょう。年齢層、性別、職業、興味関心、購買行動などを分析し、どういったターゲット層にするか、どのような人に来店して欲しいかをはっきりさせることで、集客の施策を立てやすくなるためです。

また、商圏分析を行い、ターゲット層を集客しやすいか分析するのも重要なポイントです。商圏分析とは、国勢調査データや顧客データなどを活用して、自社店舗の市場ボリュームや地域特性を把握するためにおこなう分析をいいます。人口統計データ、競合店の分布、交通アクセスなどの情報を利用してお店の周辺地域を分析しましょう。

商圏分析で集客が難しいと判断された場合は、店舗の場所を変えるのも立て直しの1つの方法です。

ターゲットに合わせた戦略を立てる

ペルソナと商圏分析の結果から、顧客のニーズや要望を洗い出しましょう。何を求めているのか、どんなサービスや料理を望んでいるのかを理解し、それに合った戦略を検討します。例えば、人気メニューの強化や新しいメニューの導入、特別イベントやセールの開催、外観や店内装飾の変更などです。

ターゲットの潜在的なニーズを正しく理解して、集客に繋げられるような戦略を立てましょう。

飲食店を立て直す際のポイント

飲食店を立て直す際には、以下の注意するべきポイントがあります。具体的な内容について確認していきましょう。

• 感覚を頼りにしない
• 振り返りをこまめに行う
• 現場からの声を取り入れる

感覚を頼りにしない

立て直しの戦略は感覚ではなく、理論的に立てるようにしましょう。感覚も時には重要ですが、基本的に重視するべきなのはデータです。例えば、POSデータ、顧客の嗜好や購買履歴を分析するツールやソフトウェアを活用し、客観的な分析を行います。これにより、客の動向や需要を把握し、効果的な施策を立てることができるでしょう。

感覚を頼りにしすぎると、仮に立て直しができたとしても、施策の良かったポイントなどが分かりにくく、経営悪化の予防策が立てにくいことから、再度経営が悪化する可能性もあります。再発防止の観点からもデータなどを活用し、理論的に施策を立てましょう。

振り返りをこまめに行う

立てた戦略が必ずしも効果があるとは限りません。そのため、定期的に振り返りを行い、戦略を見直すことが大切です。効果が小さいと感じたら、再度新しい戦略を立てましょう。

このようにPDCAサイクルを何度も繰り返すことによって、立て直し成功に近づいていきます。

現場からの声を取り入れる

経営者目線だけだと、意見が偏ってしまう場合があります。お客様が求めていることを現場のスタッフが把握している場合もあります。なるべく多くのスタッフに意見を聞き、戦略に取り入れてみましょう。

飲食店を立て直すための効果的な施策

ここからは、飲食店の立て直しに効果がある施策について解説します。具体的な施策の内容について確認していきましょう。

• 店舗の宣伝効果を高める
• 経費を見直して削減する
• 資金調達を行う

店舗の宣伝効果を高める

店舗をさまざまな方法で宣伝し、認知度を高めましょう。ホームページや各種SNS、チラシなど宣伝方法は数多くあります。ターゲットに合わせた宣伝方法で、認知度を高めていくことが大切です。

例えば、学生に対してはSNS、シニア世代にはチラシといった使い分けを行いましょう。主な施策を下記にまとめましたので、自店にあった方法を選んでみてください。

• SNS：Facebook、Instagram、X（旧Twitter）などのSNSを活用して店舗情報や新商品を発信
• グルメサイト：グルメサイトに良い口コミを書いて貰うために、サービスや料理の質を高め、顧客満足度を向上させる
• ローカル広告： 地域のコミュニティ情報誌や地域ポータルサイトでの広告掲載、チラシなどを利用して地域住民へアプローチする
• リピート客向けの特典：メールマーケティングや会員特典、スタンプカードなどを発行する
• イベントやフードフェスへの出店：地域のフードフェスティバルやイベントに出店し、新たな顧客層へアプローチする

経費を見直して削減する

経営体制について見直す際に、不要な経費を削減しましょう。必要なものまで削減してしまうと、経営状態に影響が出てしまうので注意しなければいけません。

しかし、家賃や光熱費など見直せるポイントは数多くあります。支出を把握し、削れるものがないか確認していきましょう。

【経費見直しチェックリスト】

• 食材仕入れ
• 在庫管理
• 公共料金
• 人件費
• メンテナンス費
• プロモーション費

資金調達を行う

立て直しのためには、資金が必要な場合も多いでしょう。しかし、売上だけで賄うのは難しいケースも少なくありません。資金繰りが難しい場合は、銀行などの金融機関に融資を申し出るのがおすすめです。

もちろん銀行に融資を受ける場合は、金利が発生します。そのため、きちんと返却計画まで考えた上で、融資を申し出ることが大切です。金融機関に返済ができると判断されなければ、融資をしてもらえないため、綿密に計画を練る必要があります。

レジの効率化と売上の拡大なら独自Pay発行サービス「Value Card」

飲食店を立て直すうえで、お客様が快適に利用できるように改善することは欠かせません。そのために重要になるのがキャッシュレス決済です。店舗へのキャッシュレス決済導入なら、バリューデザインが提供する独自Pay発行サービス「Value Card」がおすすめです。

レジ対応での小銭のやりとりが一切なくなるため、スピーディーな会計が可能となり、業務負担を軽減できます。

店舗独自のキャンペーンや会員ランク制度などで、一度集客した顧客をロイヤルカスタマー化し、単価アップを狙うことも可能です。

また、顧客が商品を購入する前にカードに現金をチャージするプリペイド型のサービスであるため、チャージされた時点で前受け金を受け取れます。

そのため、これまで売上の入金が遅く資金繰りに困っていた事業者の方は、ぜひ導入を検討してみてください。

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立て直しに成功した飲食店の例

ここからは、実際に経営難の状態から立て直しに成功した飲食店を紹介します。

リンガーハット

長崎ちゃんぽんを提供するリンガーハットは、物価が継続的に下落したデフレの影響で、一時経営が大きく悪化し、わずか半年で50店舗を閉鎖しました。

対策として値下げクーポンを廃止し、大きな賭けとしてちゃんぽんに使う野菜を全て国産食材に切り替えました。国産野菜をたっぷり使用した新商品「野菜たっぷりちゃんぽん」は大きな支持を受け、見事V字回復を遂げました。

取り入れるメニュー次第で、経営状況が大きく変わることを示している非常に良い例といえるでしょう。

参照：https://www.projectdesign.jp/201804/japanese-agriculture/004749.php

ケンタッキーフライドチキン

ケンタッキーフライドチキンも経営悪化に悩んだ時期があり、売上に関する調査を行ったところ、収益の大半はお盆とクリスマスに偏っていることが判明しました。

当時のマーケティング部長 中嶋氏は「弱いところこそビジネスチャンス」ととらえ、期間限定商品と割安なセットメニューを考案しました。それぞれ単品で注文すると合計920円（税込）のところを期間限定で500円（税込）とし、大幅に価格を下げて販売することに踏み切ったのです。

するとランチタイムの需要を獲得し、経営状況が改善しました。「ケンタッキーは特別なときに食べるもの」というイメージを払拭して成功した事例です。

参照：https://toyokeizai.net/articles/-/291577

飲食店を立て直すには振り返りが重要

飲食店を立て直すには、経営状況やスタッフの対応などを自社店舗の経営について振り返ることが重要です。何故経営が悪化したのか、需要や環境に変化がないかなど、細かなところにまで目を向けて経営悪化の原因を特定し、立て直しを行いましょう。