店舗運営の効率化｜オペレーション改善のコツとお店をよくする方法

飲食店における店舗運営は接客だけでなく、仕入れ管理や売上管理、スタッフ管理など、多岐にわたります。日々の店舗運営は最適化されているでしょうか？店舗の運営を見直すことによって、業務効率が格段に高まります。本記事では店舗運営の効率化の必要性や費用対効果の改善について解説します。飲食店経営者の方はぜひチェックしてみてください。

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店舗運営を効率化するメリット

店舗運営を効率化することで店舗の価値向上やリスクに対する備えなど、さまざまなメリットがあります。ここではメリットについて詳しくご紹介します。

コスト削減につながる

仕入れ管理や売上管理、スタッフ管理など、主に管理系の店舗運営を効率化することができれば、それまでかかっていた時間を短縮することができます。スタッフの負荷軽減にもつながるでしょう。

また、売上の増減や仕入れ額、スタッフの給与などが見えやすくなるため、無駄が生じていれば削減するための対策を練ることもできます。

サービスの品質を向上できる

オペレーション改善をすることで、サービスの向上につながります。

接客フローを整備することで無駄な工数を削減したり、トラブル予防につながったりするほか、手順をマニュアル化することで、スタッフの認識の統一や接客技術などの標準化が図れます。マニュアル化に関しては新人の育成コスト削減にもつながるでしょう。

サービスの質が向上すると、お店の評判も上がって来店者が増えたり、リピーターが増えたりして、売上の増加も見込めます。

イレギュラーなトラブルに対応できる

店舗運営の効率化を図ることで、トラブル発生時にも適切な対応ができるようになります。イレギュラーなトラブルが生じた場合でも、過去に起きたトラブルの対応方法をまとめておけば、それを参考にスタッフが落ち着いて行動することができます。

トラブルの内容によっては顧客だけでなく、スタッフのリスクにもつながるので、対処方法を策定したうえで、しっかりと周知することが重要です。

店舗運営の代表的な課題

店舗の課題はお店によってさまざまですが、ここでは多くの飲食店に共通する代表的な課題について解説します。

人手不足による負担の過多

1つ目の課題は少子高齢化に伴う人手不足です。特に飲食店の人手不足は深刻で、求人募集をしても、なかなか応募がこないといった事例も珍しくありません。

スタッフの人数が少ないまま営業を続けていると、一人あたりの負担が増えてしまったり、誰かが休んだり辞めたりした際に、通常通りの店舗運営ができなくなってしまったりするといったリスクがあります。

こうした状況が長く続くと従業員満足度の低下にもつながり、離職などからさらなる人手不足を招くことも考えられます。

コミュニケーションの過疎化

複数の店舗を展開する大きな組織になると、本部と各店舗のコミュニケーションが過疎化してしまうことも課題の1つです。本部が現場の様子を把握できないと、決定事項を迅速に伝達できなかったり、正しい人員配置ができなかったりするなど、適切な店舗運営を継続することが難しくなってしまいます。本部から各店舗に対してだけでなく、店舗からの連絡もスムーズに行うための適切なコミュニケーション方法を打ち出すことが大切です。

店舗運営効率化に向けた業務内容の洗い出し

店舗効率化を考える上でまずは業務の洗い出しをおこなう必要があります。ここでは代表的な業務をまとめていますが、1日の始まりから終わりまでを振り返ってすべての業務を挙げてみましょう。

1. 開店と閉店業務

まずは開店業務と閉店業務です。開店業務は1日の始まりにおこなわれるもので、清掃や食材のチェック、レジの立ち上げなど顧客を迎える準備をおこないます。朝礼をおこないスタッフ全員が知っておくべき情報を伝えることも大切です。

1日の終わりにおこなう閉店業務では、当日の売上金額やセキュリティ確認など、とくに責任感を持っておこなうべき項目が多いです。

2. 接客業務

店舗で顧客と向き合う接客業務は、営業中のすべての時間で必要です。レジ打ちや顧客との対話などさまざまな業務があります。店舗でどのように対応されるかによってお店が顧客に与える印象が変わるため、とくに注力すべきでしょう。

3. 仕入や在庫の管理

仕入れに関わる一連の管理とは、食材や備品、消耗品の発注から届いた際の検品までを指します。利益率を上げるためには、より効率的かつ最適な仕入れ先や時期を見定めることも大切です。地域や時期（繁忙期や閑散期、季節など）に合った食材選びや発注数などを、過去のデータをもとに考えましょう。

在庫管理業務では店舗の在庫状況を把握し、適切なタイミングで適量を補充することが大切です。顧客から注文が入った際に品切れになっていると売上機会を逃してしまうことになるため、売れ行きや残数は常に把握しておく必要があります。

一方で食品ロスを減らしていく調整も重要です。人的なチェックはもちろんですが、最新技術を取り入れることで人的ミスを防ぎ正確に把握できます。リソースが割けない店舗の方は、ぜひツールの導入を検討してみてください。

4. 売上の管理業務

毎日の閉店作業でおこなう売上の管理業務とは別に、1週間や1ヶ月、半年などで売上の動向を把握することも必要です。売上の目標達成に向けて何をすべきかを考えることが大切で、そのために店舗効率化を図り管理業務に目を向けられるようにしましょう。

売上管理では売上金額を把握するだけでなく、店舗に来てくれた顧客の数や単価などもチェック項目として挙げられます。多方面から分析することで売上低迷の回避や伸長に役立つでしょう。

5. 顧客管理業務

顧客管理業務は店舗に訪れた顧客の注文データや個人情報を把握することで、来店客の年齢や性別などの属性情報とニーズの関連性が分かるようになります。

傾向を掴めば顧客のニーズに沿ったメニューの提供やイベントを実施することも可能になります。ニーズに合ったメニューやサービスを提供することで、来店頻度を上げ、売上の向上につなげられるでしょう。

店舗効率化の方法

ここでは具体的な店舗効率化の方法について紹介します。ここまで挙げた項目を踏まえて役に立つ情報を掲載しているので、店舗経営に携わっている方はぜひチェックしてみてください。

業務フローの見直し

まずは、現状行っている業務をすべて洗い出します。リスト化し、それぞれの業務にかかっている工数を記載します。

時間がかかりすぎてほかの業務に影響が出ているものはないか、同じような業務を複数人で行っていないか、業務の頻度は適切かなどの観点で確認して、必要以上に工数がかかっているものについては効率化できないか検討します。

オペレーションを再検討

店舗効率化の進め方に悩む方も多いと思いますが、やることは基本的に「やめる」「減らす」「変える」の3つです。

■やめる

業務を洗い出している中で、ずっとやっているからと続けているだけの作業や、やめてしまっても問題がなさそうな業務があれば、やめることを検討しましょう。これらの業務にかかっていた時間を他の業務や作業に充てられるため、スタッフの負担軽減につながる可能性があります。

ただし、それらの業務をやめることで、サービスやメニューの品質低下を招くのだけは避けなければなりません。不要だと感じた場合も、すぐにやめてしまうのではなく、しっかりと検討することが必要です。

■減らす

時間や手間がかかりすぎていると感じても、やめてしまうのは難しい業務もあるかもしれません。そうした場合は業務を簡略化したり、一部だけやめたりするなど、「減らす」ことを検討しましょう。

ツールやシステムの導入で簡略化できる場合は、目的と費用対効果を考えながら導入するかどうかの判断をするのがおすすめです。

■変える

業務のルールやフローを変えることで、効率化につながる場合もあります。抜本的に変更しなくても、手順を少し変えるだけで効率化につながることもあります。

開店準備や日々の確認業務など一連の流れとして毎日やっているものは、できるだけ細分化して、それぞれ効率化できるものはないか検討するのが良いでしょう。

上記3点に着目して店舗効率化を進めましょう。ただし、これらを実施することでサービスやメニューの品質が低下してしまうのは本末転倒です。また、すぐに決断できないケースもあるでしょう。そうした場合は、実施することで得られるメリットとデメリットを比較してみるのが効果的です。

非効率な業務はできるだけなくし、スタッフの負担軽減やサービスの品質向上に努めましょう。

知識やノウハウのマニュアル化

店舗の業務効率化で得られたノウハウは大切な資産なので、マニュアル化して、従業員がいつでも閲覧できるようにすることが大切です。

作業や接客などのナレッジを共有することで属人化を防ぎ、従業員の共通認識を醸成できることや、全員が高い品質のサービスを提供できるようになります。

マニュアルを作成する際はテキストだけでなく、画像や動画を作成すると視覚的に理解しやすくなるので、ぜひ試してみてください。

店舗運営サポートのシステムを導入

自動予約システムやPOSレジなど、店舗業務の効率化をサポートするツールも数多くあります。ツールによって費用はさまざまですので、店舗の規模や業務量にあわせて検討しましょう。

また、ツール導入後も、定期的に現場にヒアリングを行い、導入の効果は出ているか、現場の負荷は軽減されているか、提供サービスの品質向上に繋がっているかなど、効果検証とさらなる改善を実施しましょう。

レジ業務の効率化に寄与する独自Pay「Value Card」

店舗業務の中でも、レジ業務の効率化を図るならキャッシュレス対応を検討してみてはいかがでしょうか。

現金でのやり取りの場合、釣銭の準備や会計時の小銭のやり取り、また締め処理時に現金との差分が出た場合の原因確認などに時間を要します。キャッシュレス化することで、これらの工数の削減が見込めます。

バリューデザインが提供する「Value Card」は、特定の店舗や系列店でのみ利用できる自社専用の電子マネーです。汎用決済と比較し、低い手数料率で利用できるうえ、レジ処理スピードの向上にもつながるため、顧客のレジ待ち時間の短縮も期待できます。

「独自Pay」の概要や導入事例などを紹介していますので、お気軽にお問い合わせください。

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店舗の効率化をして売上拡大を目指しましょう

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本記事では店舗運営の効率化のメリットや具体的な改善策について紹介しました。店舗運営を効率化することでサービスの品質向上やスタッフの負荷軽減につながるほか、トラブルが起きた際にも柔軟に対応できるようになります。ぜひこれまでのフローや業務内容を洗い出して無駄なところがないか探してみてください。